Sommelier – der Beruf erklärt

Sommelier ist ein Berufsbild im Wandel. Neben dem Stil der Küche prägt vor allem der Umgang mit Getränken das Image eines Restaurants. Gestärkte Tischdecken und livrierte Kellner sind schließlich weitgehend abgeschafft. Eine ungezwungene Atmosphäre erklären auch besternte Gourmet-Tempel zum Ziel. Im Fokus moderner Gastronomie steht Kreativität, Innovation und Nachhaltigkeit. Nicht zuletzt deswegen sagen die meisten, die diese Tätigkeit ausüben, dass sie ihren Beruf lieben.

Sommelier – der Herrscher über den Keller

Ursprünglich war der Sommelier ein reiner Getränkekellner mit Schwerpunkt auf Wein. Noch in den Achtzigerjahren des letzten Jahrhunderts gab es solche Weinkellner mit ‚Porzellanallergie‘. Mit diesem Begriff spotteten die anderen Servicekräfte darüber, wenn der ‚Somm‘ – wie die gängige Abkürzung lautet – sich weigerte, Teller auf- oder abzutragen. Diese Einstellung kann ein moderner Somm nicht mehr an den Tag legen. Kaum ein Restaurant kann sich den Luxus eines reinen Getränkekellners noch leisten. Doch natürlich liegt das Hauptaugenmerk der Tätigkeit auf der Versorgung der Gäste mit Getränken. Dadurch trägt der Sommelier überproportional zum Umsatz bei und ist entsprechend in der Hierarchie eines Restaurants die Nummer zwei hinter dem Restaurantleiter – heute meist ‚Gastgeber‘ genannt. Tatsächlich fungiert in mehr als der Hälfte der Restaurants heute der Sommelier auch als Gastgeber, denn um gute Kräfte zu binden, müssen ihnen die Inhaber der Top-Restaurants Aufstiegsmöglichkeiten bieten. Mit anderen Worten: Sommelier ist ein Beruf mit Karriereperspektiven.

Doch was sind die Tätigkeiten im Einzelnen? Sortimentsplanung, Einkauf, Auswahl der offenen Menübegleitung, Service-Schulung sowie gelegentlich Eventmanagement sind die Schwerpunkte neben der eigentlichen Hauptaufgabe, dem Service am Gast.

Weinkellner – einkaufen, verkosten, verkaufen

Bevor Getränke verkauft werden können, muss man sie einkaufen. In Restaurants ist das meist Aufgabe des Sommeliers, sofern der Inhaber nicht diese Tätigkeit übernimmt. Große Hotels mit mehreren Restaurants zentralisieren diese Aufgabe ebenfalls gelegentlich, doch meistens macht dies der Somm. Im Einkauf spielt der Wein die allergrößte Rolle, da weder Bier noch Spirituosen, Kaffee oder Tee zur Reifung in größeren Mengen den Restaurant-Weinkeller gelegt werden.

Sommeliers sind mit den Grundlagen des Weines vertraut. Sie können Wein verkosten und dabei eine Vorstellung gewinnen, wie lange die jeweiligen Weine noch reifen sollten und zu welcher Art Speise sie dann bevorzugt passen. Dazu kennen sie den Markt. Das heißt, sie wissen, was bei Gästen ankommt und was gerade ‚in‘ und ‚out‘ ist. Ab einer gewissen Preisklasse spielt es eine erhebliche Rolle, wieviel das Restaurant wovon einlagern muss oder kann. Deswegen ist es durchaus korrekt zu sagen: je besser das Restaurant, desto komplexer der Beruf des Sommeliers. Sortimentsplanung ist ein zentraler Baustein des Erfolgs.

Foodpairing – Königsdisziplin für den Sommelier

Bevor eine neue Menükarte in einem Top-Restaurant Gültigkeit erhält, probiert der Sommelier mit dem Chefkoch jedes Gericht durch. Dazu probiert er verschiedene Weine. So erkennt er, welche Weine er idealerweise empfiehlt und welche er dem Gast notfalls ausredet, weil sie überhaupt nicht passen. In manchen Restaurants geht die Kooperation von Chefkoch und Sommelier so weit, dass der Somm auf den Geschmack der Speisen einwirken darf, damit vorhandene Weine besonders gut passen. Dies ist insbesondere für die Menübegleitung interessant.

Denn schon seit vielen Jahren steigt die Zahl der Gäste, die zu edlen Menüs statt einer oder mehrerer Flaschen Wein die ‚offene Weinbegleitung‘ wählen. Das ist eine vom Sommelier vorgegebene Abfolge von Getränken zu den einzelnen Gängen des Menüs. Die besten und kreativsten Sommeliers haben in der freien Begleitung längst alle Ketten gesprengt. Ausschließlich Wein serviert hier vielleicht noch die Hälfte der Top-Restaurants, andere streuen entspannendes wie ein Craft-Bier oder einen hochwertigen Cidre hinein. Die besten Sommeliers stellen selber Getränke auf Basis von Aufgüssen, Softdrinks und anderen Zutaten her, auch um den Gesamtalkohol der offenen Begleitung im Rahmen zu halten. Einige Sommeliers spezialisieren sich auf alkoholfreie Begleitungen. Auch das Thema Mineralwasser hat deutlich an Bedeutung gewonnen.

Wein-Service – Lust an der Zeremonie

Trotz aller Lockerheit ist Weinservice eine förmliche Angelegenheit. Einschenken von rechts, Flasche vor dem Öffnen präsentieren, Dekantierservice in Sichtweite des Tisches – das will gelernt sein. Sommelier ist eine Zusatzausbildung zu den klassischen Lehrberufen des Gastgewerbes wie Restaurantkaufmann oder Hotelfachfrau. Anders als in diesen endet die Fortbildung allerdings nie. Die besten Sommeliers messen sich regelmäßig bei nationalen, Europa- und Weltmeisterschaften.

Hier auf Sommelier.info wollen wir Dich einerseits über den Beruf des Sommeliers und die Ausbildung dazu informieren. Andererseits kannst Du  mit unseren Inhalten auch schon erste Schritte unternehmen. Willst Du erst einmal in Deinem Betrieb die Weinkultur und -umsätze heben, egal ob als Inhaber oder angestelltes ‚Tellertaxi‘, weihen wir Dich hier in Text und Video in die Feinheiten des Weinservice ein. Dazu greifen wir auch auf die Videos unseres Schwesterprojektes, der Webweinschule zurück, um Dir allgemeines Weinwissen zu vermitteln. Vielleicht reicht Dir das schon. Sonst betrachte uns als Vorbereitung auf die förmliche Ausbildung zum Sommelier. Wie auch immer Du Dich entscheidest: Viel Spass dabei.