Schankmaß für Wein – auf die Größe kommt es an

Früher, als man gastronomische Betriebe in Deutschland wahlweise Wirtshaus, Gasthof oder Kneipe nannte, war das mit dem Wein ganz einfach. Der offene Wein hieß Schoppen und kam im ‚Römer‘ genannten Glas, 0,25 Liter. Getrunken wurde so schnell, dass der Wein nicht warm werden konnte. Die Zeiten sind vorbei – auch die Zeit einheitlicher Konzepte.

Schankmaß für Wein – wieviel darf’s sein?

Welches ist die richtige Portionsgröße für den offen ausgeschenkten Wein? Man kann sich dieser Frage auf vielerlei Arten nähern. Wir wollen über guten Umsatz kommen. Zwischen dem Gast und dem Umsatz mit einem Glas Wein stehen ein paar Hindernisse: erstens der Preis, zweitens der Wunsch, nicht zu viel zu trinken und drittens die Sorge, der Wein könnte der falsche sein (also nicht zum Essen passen).

Fangen wir von hinten an. Letzteres lässt sich am einfachsten durch einen Wechsel des Weins (und häufig der Weinfarbe) von Vorspeise zu Hauptgericht ändern. Das funktioniert aber nur, wenn ein zweites Glas in Frage kommt. Das bringt uns zu Frage zwei: wie viel mag der Gast trinken? Das hat sich verändert. Zunächst sind Menschen aus gesundheitlichen Gründen etwas zurückhaltender geworden, dazu liegen die Grenzwerte für Alkohol im Straßenverkehr niedriger als noch vor wenigen Jahren. Außerdem ist es auch nicht mehr so gut gelitten, wenn in der Öffentlichkeit die Zunge schwer wird.. Deswegen sollten wir die Menge einmal genauer betrachten.

Der Gast will nüchtern sein

Der Blutalkoholspiegel hängt relativ stark davon ab, wie schnell der Alkohol ins Blut gelangt. Dabei gilt, ganz salopp formuliert: je kräftiger ein Mensch gebaut ist, desto länger dauert das. Zierliche Menschen trinken sich mit zwei altmodischen Viertelliter-Schoppen locker in den Bereich der Fahruntüchtigkeit. Diese liegt schließlich nur noch bei 0,5 Promille Blutalkohol. In den goldenen ‚Römer-Zeiten‘ waren das noch 0,8 Promille. Außerdem trinken wir heute häufig sehr viel kräftigere Weine. Ein vollfruchtiger Côtes du Rhône – beliebter Wein im offenen Ausschank – hat häufig 15 Prozent Alkohol. Eine zierliche Person kann da auch mit rasch getrunkenen 0,4 Litern in einen spürbaren Rausch geraten.

Wir wollen nicht dazu ermuntern Promille zu zählen, aber wenn man Gäste hat, die das tun, dann sollte man die auch ernst nehmen. Also wollen wir einen Weinwechsel für alle möglich machen und für die größeren Menschen und die, die etwas länger verweilen, also schon ein bisschen Alkohol abgebaut haben, wenn es hinter das Steuer geht, auch die Möglichkeit eines dritten Glases eröffnen, ob Aperitif oder Absacker. Das alles geht nicht, wenn 0,2 Liter die Einheitsgröße für offenen Wein im Betrieb darstellt. Man lässt Umsatz liegen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten dies anzugehen.

Freihändiges Einschenken – lieber nicht

Sie können dem Gast die Wahl überlassen und alle Weine in zwei Größen anbieten, 0,1 und 0,2 Liter. Dabei kostet letzteres immer doppelt so viel wie ersteres. Alternativ schwenken Sie um auf das Mittelmaß 0,15 Liter. Kurzer Einwurf an dieser Stelle: die Österreicher sind bei diesem Thema im Vorteil, denn bei ihnen hat ‚das Achterl‘ Tradition. Diese Portionsgröße ist heute attraktiv, in Deutschland aber unbekannt. Es ist entsprechend schwer hierzulande ein Weinglas mit einem Füllstrich bei 0,125 Liter zu kriegen. Das freihändige Einschenken ist ob der geringen Differenz zu 0,1 Liter nicht zu empfehlen. Zu leicht kommt es zu Diskussionen mit dem Gast.

Der Vorteil bei der Variante mit zwei Größen ist schnell geklärt. 0,1 Liter fällt häufig in die Kategorie ‚Einen darf ich noch‘ und ist schnell bestellt. Nachteile gibt es gleich zwei: die ‚Kaum-etwas-Trinker‘ kriegen für sehr wenig Umsatz ein Glas zum dran festhalten. Und die ‚Optik‘ des Glas-Preises auf der Weinkarte ist häufig problematisch. Der Gast erwartet als Günstigstes da etwas deutlich unter fünf Euro. Bei einer vernünftigen Kalkulation und mindestens teilweise hochwertigen Weinen, liegt der teuerste offene Wein aber in der 0,2 Liter Variante über zehn Euro. Aller Voraussicht nach wird der beste Wein in 0,2 drei Mal so viel kosten wie der günstigste in 0,1. Das ist eine breite Spanne, die ersteren sehr teuer erscheinen lässt. Wir sollten aber – das war ja oben unser größtes Hindernis zwischen dem Gast und dem Glas Wein – den Preis auf keinen Fall in den Mittelpunkt stellen.

0,15 Liter – gutes Schankmaß für Wein

Das ist der Vorteil der Variante 0,15 Liter. Die Preisspanne ist etwas weniger breit, der teuerste offene Wein kostet maximal doppelt so viel wie der günstigste. Alle offenen Weine können preislich zweistellig bleiben. Gläser mit Füllstrich sind leicht zu bekommen, da das Maß sich immer größerer Beliebtheit erfreut. Es erlaubt für die meisten Gäste den Konsum von einem Aperitif und zwei Glas Wein innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte für den Straßenverkehr. Allerdings sind diese Vorteile nur gegeben, wenn die normale Speisenfolge aus Vorspeise, Hauptgang und einem eventuellen Dessert besteht. Kommt im Betrieb ein großer Anteil der Gäste zum Plaudern bei ein paar Kleinigkeiten könnte 0,2 Liter doch das Maß der Wahl sein. Sollte die Speisenfolge regelmäßig aus mehr als drei Gängen bestehen, ist das (zusätzliche) Angebot von 0,1 Litern alternativlos. 

Dies ist einer von vielen Aspekten, die sich auf den Umsatz mit Wein auswirken. Sie können sich hier kostenlos das gesamte Wissen zum Thema erarbeiten. Sie können uns aber auch anheuern. Der erste Schritt ist simpel: nehmen Sie Kontakt zu uns auf. Wir melden uns unverzüglich bei Ihnen zurück.